Badania sanepidowskie a bezpieczeństwo żywności. Jak zapewnić higienę w gastronomii?

Bezpieczeństwo żywności to kluczowy aspekt w branży gastronomicznej. Ma on wpływ nie tylko na zdrowie klientów prowadzonego lokalu gastronomicznego, ale także na ich zadowolenie. Właściciele restauracji, kawiarni czy barów muszą dbać o higienę na każdym etapie produkcji i serwowania potraw, aby uniknąć zakażeń pokarmowych czy innych problemów zdrowotnych. Badania sanepidowskie odgrywają istotną rolę w monitorowaniu i kontrolowaniu jakości żywności oraz warunków pracy w placówkach gastronomicznych. W naszym artykule opisujemy, w jaki sposób zapewnić odpowiedni poziom higieny w gastronomii oraz jakie są dokładne wymogi i procedury związane z badaniami sanepidowskimi.

Znaczenie badań sanepidowskich

Badania sanepidowskie są przeprowadzane przez Państwową Inspekcję Sanitarną (PIS) w celu oceny jakości żywności oraz warunków pracy w lokalach gastronomicznych. Przeprowadzane w lokalach kontrole sanitarno-epidemiologiczne mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, ochronę zdrowia konsumentów oraz utrzymanie wysokich standardów higienicznych. W trakcie kontroli inspektorzy oceniają m.in. stan techniczny budynków, wyposażenie kuchni, sposób przechowywania i przygotowywania żywności, a także higienę personelu.

Każda osoba, która chciałaby lub planuje rozpocząć pracę w gastronomii, lub w sklepie powinna przejść wstępne badania sanepidowskie, żeby mieć pewność, ze nie stanowi żadnego zagrożenia dla obsługiwanych klientów raz, żeby móc otrzymać potwierdzającą ten fakt tzw. książeczkę sanepidowską. Nowo przyjęte osoby do pracy w lokalach gastronomicznych muszą głównie przejść wstępne badania lekarskie, żeby potwierdzić u nich brak przeciwwskazań do pracy na takim stanowisku. Niektórzy pracownicy  muszą też przejść dodatkowe, wspomniane już wcześniej, badania sanepidowskie. Taki obowiązek dotyczy osób, które podejmują lub wykonują prace, polegające na przygotowywaniu jedzenia dla klientów, w których istnieje możliwość przeniesienia choroby zakaźnej lub innego zakażania na inne osoby.

Najważniejsze cele przeprowadzania badań sanepidowskich

Badania sanepidowskie wykonywane są w celu sprawdzenia, czy osoba, która ma zacząć pracę w gastronomii nie jest nosicielem jakichś chorób zakaźnych oraz czy nie jest zakażona pałeczkami duru brzusznego, durów rzekomych A, B, C i pałeczkami z rodzaju Salmonella i Shigella. Przeprowadzone badanie powinno też wykryć, czy pacjent jest nosicielem, także groźnych dla obsługiwanych klientów prątków gruźlicy oraz innych mogących stanowić dla obsługiwanych osób realne zagrożenie i wykluczających ich z możliwości pracy przy żywności czynników chorobotwórczych.

Wyrobienie książeczki sanepidowskiej

Książeczka sanepidowska, zwana także książeczką zdrowia, jest dokumentem potwierdzającym, że pracownik przeszedł badania lekarskie i jest zdolny do pracy w branży gastronomicznej. W Polsce wymóg posiadania książeczki sanepidowskiej przez pracowników gastronomii został zniesiony, jednak wciąż istnieją sytuacje, w których może być ona wymagana. Aby wyrobić książeczkę sanepidowską, należy wykonać następujące kroki:

·       Zgłoszenie się do lekarza medycyny pracy: Pracownik musi zgłosić się do lekarza specjalisty medycyny pracy w celu przeprowadzenia badań lekarskich. Lekarz oceni stan zdrowia pacjenta i jego zdolność do pracy w branży gastronomicznej.

·       Badania laboratoryjne: W zależności od stanowiska i rodzaju pracy, lekarz może zlecić wykonanie dodatkowych badań laboratoryjnych, takich jak badanie kału na obecność pasożytów czy badanie krwi na obecność wirusów.

·       Otrzymanie zaświadczenia lekarskiego: Po przeprowadzeniu badań i uzyskaniu wyników, lekarz wystawi zaświadczenie lekarskie potwierdzające zdolność do pracy w gastronomii.

·       Zgłoszenie się do stacji sanitarno-epidemiologicznej: Następnie trzeba się zgłosić do właściwej stacji sanitarno-epidemiologicznej w celu wyrobienia książeczki sanepidowskiej. Należy przedstawić zaświadczenie lekarskie oraz wypełnić odpowiedni wniosek.

·       Opłata: W związku z wyrobieniem książeczki sanepidowskiej, pracownik może zostać obciążony opłatą

Jak dodaje nasz rozmówca lekarz medycyny pracy z Przychodniajarocin.pl:

Chociaż obowiązek posiadania książeczki sanepidowskiej został zniesiony, niektóre przedsiębiorstwa gastronomiczne mogą nadal wymagać jej od swoich pracowników jako dowód, że przeszli odpowiednie badania lekarskie. Ponadto w przypadku kontroli sanitarnych, inspektorzy mogą żądać przedstawienia dokumentów potwierdzających zdolność pracownika do pracy w branży gastronomicznej.

Wymogi higieniczne w gastronomii

Aby zapewnić higienę w gastronomii, należy przestrzegać szeregu zasad i wymogów. Przede wszystkim, lokal musi być odpowiednio wyposażony i utrzymany w czystości. Podłogi, ściany i sufity powinny być wykonane z materiałów łatwych do utrzymania w czystości, a pomieszczenia muszą być dobrze wentylowane. Ważne jest również regularne mycie i dezynfekcja sprzętu kuchennego oraz powierzchni roboczych.

Przechowywanie żywności również wymaga zachowania odpowiednich warunków. Artykuły spożywcze powinny być przechowywane w odpowiednich temperaturach, oddzielnie dla produktów mrożonych, chłodzonych i suchych. Należy dbać o to, aby produkty nie były narażone na kontakt ze szkodnikami czy z różnego typu zanieczyszczeniami.

Kluczowe znaczenie ma także przestrzeganie zasad HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontrolnych. System ten pozwala na identyfikację potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz monitorowanie i kontrolowanie procesów produkcyjnych tak, aby zapewnić jak najwyższą jakość serwowanych potraw.

Szkolenia i higiena personelu

Personel gastronomiczny ma bezpośredni wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności, dlatego ważne jest, aby był odpowiednio przeszkolony i świadomy obowiązujących zasad higieny. Pracownicy powinni znać zasady mycia rąk, stosowania rękawiczek jednorazowych oraz noszenia odpowiedniej odzieży ochronnej. Warto również regularnie przeprowadzać szkolenia z zakresu higieny i bezpieczeństwa żywności, aby utrwalać wiedzę i zachęcać do przestrzegania standardów.